Marmitako de bacalao y hongos

Una deliciosa combinación de setas para un plato de marineros

Ingredientes para 4 personas:

500 gramos de bacalao en salazón
500 gramos de hongos
1 kilo de patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón
Pimienta negra
Sal

Para esa receta se ha usado una mezcla de champiñones, gírgolas y rovellones, aunque podríamos usar cualquier otro tipo de hongo. Mejor si mezclamos 2 ó 3 tipos distintos, para realzar el sabor y apariencia del plato, siempre y cuando pongamos especial atención en la selección de las variedades a mezclar.

Modo de hacerlo:

Picamos la cebolla en juliana y laminamos los dientes de ajo. Sofreímos en una olla con abundante aceite de oliva. Lavamos los hongos, los cortamos en trozos grandes (si son de tamaño pequeño, como los champiñones, los podemos usar enteros), y los añadimos al sofrito salteándolos enérgicamente. Añadimos las patatas cortadas también en trozos grandes, les damos un par de vueltas en el aceite y añadimos agua hasta cubrir todos los ingredientes. Añadimos el bacalao, previamente desalado, junto con el laurel, pimentón, pimienta y sal. Dejamos hervir y vamos probando el caldo para, si fuera necesario, corregir de sal y especias. El guiso estará listo cuando podamos clavar fácilmente un tenedor en la patata.

Bolas de patata

Ingredientes:

5 patatas de Cella
¼ de kilo de jamón serrano
1 cebolla grande
¼ de kilo de setas o champiñones
¼ de nata líquida
4 huevos cocidos
2 huevos batidos
Aceite de oliva

Modo de hacerlo:
Cocer las patatas y pelar.
Hacer sofrito con el jamón, la cebolla, las setas, y los huevos cocidos.
Hacer bolas del tamaño de un huevo, pasarlas por huevo y pan rallado y freír.
Servir calientes con un poco de perejil para adornar.
Isabel Sanz Gómez (Cella)

Tortilla de patatas amejoradas

Ingredientes:

400 gramos de patatas, de Cella
200 gramos de porro del pinar
Pimiento
6 huevos
Aceite
Sal

Modo de hacerlo:
Poner en una sartén aceite y freír las patatas, el porro cortado a trozos pequeños y el pimiento.
Batir los huevos y añadir a la sartén.
Emilia Yuste Marco (Cella)

Patatas de trilla

Ingredientes:

4 patatas, de Cella
1 barra de pan
Panceta
2 chorizos
2 longanizas
¼ de kilo de setas de cardo
6 dientes de ajo
Aceite
Sal
Pimienta

Modo de hacerlo:
Pelar y cortar las patatas.
Cortar trozos de pan, añadirle agua y sal, cubrirlo con un trapo y reservarlo.
Freír la panceta, el chorizo, la longaniza y las setas, cortado todo en trocitos, y reservamos.
Freír la patata, añadirle el ajo a trocitos, pimienta molida y pan. Una vez frito añadir el chorizo, la longaniza y las setas.
Carmen Rabanete Lanzuela (Cella)

Patatas con setas y jamón

Ingredientes:

1 kilo de patatas de Cella
100 gramos de jamón
4 ajos
100 gramos de setas
50 gramos de mantequilla
1 yema de huevo
Caldo de pollo

Modo de hacerlo:
Se pelan las patatas y se cortan a cuadros, se echan en una cazuela con aceite y se fríen durante 15 minutos.
A continuación se ponen en una sartén los ajos, el jamón y las setas refriéndolas a fuego lento.
Una vez que todo esté frito se echan las patatas que hemos frito y mezclamos todo añadiéndole el caldo de pollo. Todo junto se pone al fuego para cocerlo.
Una vez que esté cocido se añade la mantequilla y la yema de huevo para que quede espeso.
Carmen Pérez Lanzuela (Cella, Teruel)

Brochetas de patata

Ingredientes:

Medio kilo de patatas de Cella, peladas
250 gramos de magro de cerdo
200 gramos de setas
2 pimientos rojos
Aceite de oliva
Sal

Modo de hacerlo:
Se cortan las patatas, el magro, las setas y los pimientos a dados.
Se salpimenta y se fríe todo en abundante aceite. Las patatas, los pimientos y las setas se fríen durante 5 minutos y la carne durante 2 minutos.
Una vez todo frito se montan las brochetas mezclando todos los ingredientes.
Emilia Yuste Marco (Cella, Teruel)

Pastel de patata y champiñones

Ingredientes:

Tres cuartos de taza de queso fresco desnatado
Dos tazas y media de champiñones picados
Media taza de queso parmesano rallado
Seis cebolletas con tallos en rebanaditas
3 claras de huevo
Un tercio de taza de pan rallado
Media cucharadita de mejorana
Un cuarto de cucharadita de sal
Tres cuartos de patatas de Cella, peladas y ralladas
Pimienta al gusto

Modo de hacerlo:
Se precalienta el horno a 200º C. Se engrasa un molde y se aparta a un lado.
En la batidora se bate el queso fresco hasta que esté terso.
En un bol grande se revuelve el puré de queso, los champiñones, el parmesano, las cebolletas, las claras, el pan rallado, la sal y la pimienta. Se incorporan las patatas y se pasa la mezcla al molde que se preparó anteriormente. Se hornea durante una hora y diez minutos, o hasta que esté firme el pastel y salga limpio un palillo cuando se inserte en el centro.
Se desprenden los lados con una espátula y se desmolda el pastel en una fuente.
Victoria Rubio (Cella, Teruel)

Corona de patatas con champiñón

Ingredientes:

1 kg. y medio de patatas de Cella
150 gr. de panceta
250 gr. de champiñón
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos
Salsa de tomate espeso
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Pimienta
Sal

Modo de hacerlo:
Se cuecen las patatas con sal.
Se hace un puré espeso con la mantequilla, las patatas, la pimienta y el aceite.
Se echa en un molde redondo formado un círculo.
Se fríe el champiñón y se coloca en el centro de la corona. Después se reboza con las tiras de la panceta.
Por último se adorna con los huevos y el tomate.

Pilar Barceló (Cella)

Tortilla de patatas y champiñón

Ingredientes:

3 patatas de Cella
200 gr. de champiñones
2 cebolletas
½ pimiento morrón rojo
6 huevos
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal
Para la salsa:
100 gr. de champiñones
50 gr. de espinacas
3 puerros
1 vaso de caldo
½ vaso de crema
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal

Modo de hacerlo:

Pelar y cortar las patatas en dados. Los champiñones se cortan en cuatro trozos.
En una sartén se echa aceite y se doran las patatas y los champiñones (reservar el aceite). Agregar las cebolletas y el pimiento morrón, muy picado. Sazonar y cocer a fuego medio de 15 a 20 minutos.

Salsa: Picar los puerros y los champiñones. Se ponen a rehogar en una cacerola con aceite. Sazonar y cocinar hasta que esté bien hecho. Se agregan las hojas de espinacas limpias, el caldo y la crema de leche. Reducir de 15 a 20 minutos.

Cuando estén cocidas las patatas, se escurre bien todo y se mezcla en un cuenco con los huevos batidos. En una sartén se pone una cucharada de aceite (de la fritura de las patatas) y añadir la mezcla de los huevos y patatas. Dejarlo cuajar bien por ambos lados. Pasar la salsa de champiñones por la batidora hasta que esté muy líquida, y después tamizarla por un chino para que quede bien fina. La tortilla se puede decorar con una ramita de perejil y acompañada con la salsa de champiñones.

Patatas con champiñones

Ingredientes:

800 gr. de patatas de Cella
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de cominos
3 escalonias
500 gr. de champiñones
150 gr. de jamón dulce ahumado o lomo ahumado tierno
2 cucharadas de mantequilla
½ decilitro de caldo de ave de cubito
½ cucharada de sal de hierbas
1 manojo de cebollino
2 cucharaditas de maicena
½ decilitro de crema de leche
3 cucharadas de petit suisse natural

Modo de hacerlo:

Cepillar las patatas bajo el chorro de agua tibia, secarlas frotando con un paño. Ponerlas en una cacerola con la sal y los cominos y cubrirlas con agua caliente. Tapar la cacerola y cocer las patatas primero a fuego moderado y después a fuego lento de 30 a 35 minutos.
Escurrir las patatas cocidas, dejar que se enfríen un poco antes de pelarlas y cortarlas en rodajas.
Pelar las escalonias y picarlas. Limpiar los champiñones bajo el chorro de agua fría para eliminar la tierra, quitar los pies y cortarlos en rodajas. Cortar el jamón o el lomo ahumado en tiritas iguales, eliminando la piel o la grasa.
Calentar la mantequilla en una cacerola grande y sofreír la escalonia removiéndola hasta que esté transparente. Agregar los champiñones y el jamón o lomo en tiras y freír sin dejar de remover, unos 2-3 minutos.
Llevar a ebullición el caldo de ave y verterlo en la cacerola.
Añadir las patatas cortadas, mezclar bien, salpimentar al gusto. Lavar el cebollino, secarlo con cuidado y picarlo.
Desleír la maicena en un poco de agua fría. Echarla a la cacerola removiendo con cuidado para que las patatas no se deshagan. Dejar que den un hervor antes de incorporar la crema de leche mezclada con el petit suisse. Espolvorear con el cebollino picado y servir inmediatamente.

Patatas con setas II

Ingredientes:

1 kg. de patatas de Cella
1 pastilla de caldo de pollo
150 gr. de setas
100 gr. de tocino ahumado
1 cebolla
3 ajos
1 cucharada de manteca
3 cucharadas de aceite de oliva del Bajo Aragón
Tomillo
½ hoja de laurel
1 chorrito de vino
Sal

Modo de hacerlo:
Preparar un caldo disolviendo la pastilla de caldo en ½ litro de aceite caliente y reservarlo.
Derretir la manteca, verter el aceite y rehogar los ajos con piel; antes de que tomen color, añadir el tocino cortado en trocitos y las setas y freírlo ligeramente.
Agregar las patatas cortadas en dados grandes, la cebolla en rodajas finas, el tomillo, el laurel, el caldo y el vino; dejarlo cocer a fuego moderado hasta que las patatas estén tiernas. Antes de finalizar la cocción, rectificar la sal.

Patatas con rebollones

Ingredientes (4 personas):

600 gramos de patatas de Cella
300 gramos de níscalos
100 gramos de tocino
2 dientes de ajo
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal

Modo de hacerlo:
Pelar las patatas y cortarlas a trozos.
Pelar y trinchar los dientes de ajo.
Cortar el tocino a tiras.
Cocer las patatas en agua con sal unos 10 minutos; escurrirlas y reservarlas.
Limpiar los níscalos y cortarlos a trocitos.En una cazuela con aceite, freír ligeramente el tocino y los dientes de ajo. Añadir los níscalos y freírlos sacudiendo un poco la cazuela. Agregar las patatas y dejar cocer el conjunto 10 minutos más.

Patatas con setas

Ingredientes (4 personas):

1 kilo de patatas de Cella, medianas
750 gramos de setas variadas (champiñón, níscalo, etc.)
2 cebollas medianas
2 cucharadas de cominos
1 manojo de perejil
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Pimienta
Sal

Modo de hacerlo:
Lava bien las patatas, frótalas con un estropajo para eliminar todo rastro de tierra y sécalas. Pártelas por la mitad, a lo largo. Echa dos cucharadas de aceite en una fuente refractaria y repártelo bien por el fondo. Pon las patatas en la fuente con la parte del corte hacia arriba y espolvoréalas con un poquito de sal. Echa sobre cada una un poquito de aceite y reparte encima los cominos. Mete la fuente en el horno precalentado y deja que las patatas se asen a calor medio durante unos 40 minutos o hasta que estén tiernas.
Mientras tanto, pela las cebollas y pícalas. Limpia las setas, córtales las partes terrosas, lávalas y filetealas. Echa cuatro cucharadas de aceite en una sartén bastante grande y acércala al fuego. Cuando esté caliente, rehoga primero las cebollas picadas hasta que se pongan transparentes. Añade luego las setas; deja que se hagan a calor fuerte hasta que pierdan todo el jugo y empiecen a freír. Sazónalas con sal y pimienta a tu gusto. Pica el perejil y agrégaselo.
Sirve las patatas asadas acompañadas de las setas.

Patatas fritas con setas

A las setas las llaman “carne de bosque”. Como la patata se compagina bien con la carne se hará también con las setas. En efecto, el guisado de setas con patatas, o las patatas fritas con setas, o el pastel de patata con setas es mucho más sabroso que preparado con carne.

Ingredientes:

1 kilo de setas: Amanita rubescens, Boletus edulis, etc.
½ kilo de patatas de Cella
1 cebolla
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal

Modo de hacerlo:

Si ponemos a freír en una misma sartén las setas y las patatas troceadas pueden ocurrir tres cosas:
1. Si las setas contienen mucha agua, las patatas se cocerán y se harán puré.
2. Si las setas están muy secas, las setas se harán y las patatas quedarán sin hacer.
3. Que tengamos suerte y salgan bien.Por eso, las patatas se fríen en sartén aparte y cuando están a medio hacer se escurre el aceite y se echan a la sartén de las setas, que estarán sin terminar de hacer. Así se terminarán de hacer juntas y habremos conseguido el punto adecuado (los trozos de patata deben absorber el sabor de las setas).

Brazo de gitano de patata con setas

Ingredientes (para dos personas):

½ kilo de patatas de Cella
½ kilo de champiñón o setas silvestres
1 cebolla grande
40 gramos de mantequilla
1 huevo
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal

Modo de hacerlo:

Se cuecen las patatas enteras o en mitades con un poco de sal y poca agua. Cuando estén hechas se tira el agua y se hace un puré añadiendo la mantequilla. El puré hay que trabajarlo bien, que quede como una masa.
Una servilleta grande se extiende, mojada y escurrida, sobre la mesa. Se coloca a continuación el puré encima y se extiende, aplastándolo bien. El espesor de la capa de puré será de 1 centímetro aproximadamente. Sobre el puré se reparte el relleno de setas por igual.
Ahora se enrolla. Esto se hace fácilmente ayudados por la servilleta humedecida colocada debajo, ya que el puré de patata no se pega.
Así se forma el “brazo de gitano”, que untado con la yema de huevo se introduce al horno durante 10 minutos.
Se sirve caliente acompañado de una salsa de setas.

Preparación del relleno: Las setas una vez limpias se trocean y se fríen con la cebolla. Cuando estén hechas se pasan por la picadora y la pasta obtenida, puesta a punto de sal, es el relleno.

Sopa de setas desecadas con patatas

Ingredientes:

75 gramos de setas desecadas
¼ kilo de patatas de Cella

1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
Sal
Pimienta negra molida
Perejil
50 gramos de aceite de oliva del Bajo Aragón

Setas recomendadas: Boletus edulis (hongo blanco), Boletus aereus (hongo negro), Marasmius oreades (senderuela).

Modo de hacerlo:

Se cuecen las setas durante hora y media en el mismo agua de remojo.
Separamos las setas y después de escurrirlas se trocean finamente, guardando el agua de cocción.
Se pican en cuadrados muy finos las patatas haciéndolo también con la cebolla y la zanahoria.
Se rehoga en una cazuela, añadiendo a continuación el caldo de las setas.
Se cuece hasta que la patata esté hecha.
Al final de la cocción se añade perejil picado, sal y pimienta al gusto.
Se presenta en una sopera, añadiendo dados de pan fritos.

Sopa de Boletus Edulis con patatas

Ingredientes:

500 gramos de setas
250 gramos de patatas de Cella
1 zanahoria
1 cebolla
25 gramos de aceite de oliva del Bajo Aragón
1 ramito de perejil
100 gramos de nata

Modo de hacerlo:

Se pican los pies de los hongos blancos y se ponen a freír aparte. Los sombreros se trocean y se cocinan durante 30 minutos. La cebolla y la zanahoria picada se fríen aparte. Las patatas se cortan en cuadraditos pequeños. Todo ello se agrega a los sombreros con su agua y se deja cocer hasta que la patata esté hecha.
Al servir la sopa en los platos se añade una cucharada de nata fresca.

Sopa de setas con patatas

Tiempo de preparación: Una hora y cuarto.

Ingredientes:
500 gramos de setas
250 gramos de patatas de Cella
1 zanahoria
1 cebolla
25 gramos de aceite de oliva del Bajo Aragón
1 ramito de perejil
100 gramos de nata

Setas recomendadas: Boletus edulis (hongo blanco), Boletus luteus, Amanita rubescens y Agaricus campestris.

Modo de hacerlo:

Las setas bien limpias se parten en trocitos y se fríen durante 30 minutos. Se añade la patata, la zanahoria, la cebolla, el perejil (todo ello bien picado). Se sala a gusto y se sigue cociendo 30 minutos más.
Al servir la sopa en los platos se añade una cucharada de nata fresca.

Sopa de setas

Con las setas se pueden preparar distintas clases de sopas. Las más sabrosas resultan las confeccionadas con hongos desecados, pero también son exquisitas las preparadas con setas frescas.

Ingredientes (4 personas):

400 gramos de setas frescas
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
2 patatas de Cella, medianas

Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal
Pimienta

Modo de hacerlo:

En medio litro de agua se ponen a cocer el puerro, la zanahoria y la cebolla. Cuando estén hechas se trituran con la picadora de mano o se pasan por el “chino”.
Las setas limpias y finamente troceadas se fríen a parte y se añaden al caldo, así como las patatas cortadas en cuadraditos pequeños. Se añade agua hasta un volumen total de 1,5 litros, se pone a punto de sal y pimienta y se cuece hasta que la patata esté blanda.Antes de servir añadir un poco de perejil muy picado o eneldo.