El chuño, voz originaria de los Andes centrales (<aymara, quechua:ch'uñu que significa "arrugado" y, translaticiamente, «papa desecada»), es el resultado de la deshidratación y hasta liofilización de la papa, u otros tubérculos de altura. La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile y en la región andina y costera de Perú. En Argentina y Chile también se llama chuño el almidón que se obtiene en la molienda de papas, por una decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.
Orígenes
El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado periodo de tiempo en los Andes.
El método de desecación (prácticamente una liofilización muy natural) de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades.
1. «Chuño» o «chuño negro»
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que vá desde el marrón oscuro hasta el negro.
2. «Tunta» o «chuño blanco»
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la interperie en helada de invierno (Junio-Julio), al dia siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (esprimiendo) y se pone al agua de rio o laguna en costales permeables de plastico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua despues de 15 dias aproximadamente el pelado y el secado al sol. El resultado ya es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya.
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía de Bolivia.
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