Dificultad: Alta.
Ingredientes:
5 patatas medianas, “Agrias de Cella”.
15 cm de chorizo en un trozo, del que tengas por casa. Si te gusta la comida “alegrilla”, pues que sea picante.
3 hojas de laurel, ese de las coronas de los romanos.
8 dientes de ajo, si son pequeños, más.
Una cucharada pequeña de pimentón.
5 cucharadas soperas de aceite de oliva, de Teruel.
2 cm3 (más o menos como si cortaras un taco de queso o jamón) de “unto”.
Sal.
1 litro de agua.
Utensilios:
- Pelapatatas
- Cuchillo patatero
- Cacerola
- Cuchara de madera de chopo
- Mortero con su correspondiente “pistilum”
- Si no tienes gallinas o cerdos en casa, una bolsa de basura para las pieles
Modo de hacerlo:
En primer lugar hay que pelar las patatas. Recomiendo para ello el pelapatatas, pero si te consideras realmente inútil hazlo con el cuchillo patatero o restriega la patata sobre la acera de tu calle; también así sirve, aunque luego tienes que dedicar más tiempo a lavarlas, los cerdos tienen que chupar la acera y las gallinas picar el bordillo.
Una vez peladas y lavadas se “escachan o rompen”. Como podrás leer, entre los utensilios no hay ningún instrumento contundente, tipo piedra o martillo, por lo que para “escachar” las patatas tienes que hacer un pequeño corte en ellas, de medio centímetro de profundidad, y sin quitar el cuchillo del corte, le das un giro de 90º (a la patata o al cuchillo; esto es como lo de abanicarse, que puedes mover la mano o la cabeza) de tal suerte que la patata que solamente tenía un limpio corte, queda rota o escachada. Este proceso se hace para fragmentar todas las patatas en trozos, tamaño boca, boca grande.
Echas las patatas “escachadas” en la cacerola, añades el chorizo sin partir y al que le has quitado la piel. Para quitarle la piel al chorizo no hace falta comérselo. Simplemente se le hace una incisión con el cuchillo y se estira lentamente de la tripa, del chorizo.
Se añade también a la cacerola las tres hojas de laurel, el litro de agua y la sal.
Lo ponemos al fuego máximo y cuando comience a hervir se baja al mínimo con la tapa puesta, que si sale mucho vapor, luego se nos abren las tablas de los muebles de la cocina.
Mientras se va cociendo, pelamos los ajos con el cuchillo ajero, que es el mismo que el patatero, los troceamos y los echamos al mortero.
Podemos añadir una pizca de sal para facilitar el machacado. Una pizca es una pequeña cantidad que se coge con las yemas de los dedos índice y pulgar; no es una cantidad cualquiera que se coge con esos dedos, ya que podríamos coger una ristra de chorizo y no ser una pizca.
Cuando tenemos los ajos bien majados se le añade una puntica de la cuchara de madera de pimentón. La cuchara que no sea de madera de boj, que aunque sea muy típica, no está el bosque como para ir cortando arbustos de lento crecimiento para hacer utensilios de cocina.
Esperamos a que las patatas estén cocidas y entonces buscamos entre la cacerola el unto, lo sacamos con la cuchara y lo echamos en el mortero; añadimos también el aceite y lo mezclamos todo bien, teniendo cuidado de que el unto quede disgregado y bien disperso.
El unto es la grasa que tiene el cerdo alrededor del intestino que se ha curado con sal y va tomando con el paso del tiempo un sabor fuerte, pero que es característico y le viene al hilo a las patatas de Cella. La fuerza de su sabor hace que si a alguien le toca en el plato un trozo de unto sin disgregar y lo muerde, se acuerde de Fraga, no el pueblo aragonés, sino de Fraga Iribarne, el gaitero más conocido, por ser esta grasa ingrediente típico gallego.
Terminamos de llenar el mortero con caldo caliente de la cacerola, removiendo todo su contenido con el pistilum. Pistilum es como llamaban los romanos a la mano del mortero. Como los botánicos le encontraron al “aparato reproductor femenino de la flor”, cierto parecido con el pistilum, le pusieron ese mismo nombre.
La cacerola la tenemos todavía al fuego e hirviendo, echamos el contenido del mortero, dejamos unos diez minutos más y a comer. Las patatas están “acojonantes”, el chorizo depende del que hayas echado y el laurel no se come.Esta receta es de mi suegra, maravillosa mujer con cinco hijos, ¡como comen!, y un marido, ¡Cuánto come!, ¡Que suerte tienen! Además de por la comida, por más cosas.
Ingredientes:
5 patatas medianas, “Agrias de Cella”.
15 cm de chorizo en un trozo, del que tengas por casa. Si te gusta la comida “alegrilla”, pues que sea picante.
3 hojas de laurel, ese de las coronas de los romanos.
8 dientes de ajo, si son pequeños, más.
Una cucharada pequeña de pimentón.
5 cucharadas soperas de aceite de oliva, de Teruel.
2 cm3 (más o menos como si cortaras un taco de queso o jamón) de “unto”.
Sal.
1 litro de agua.
Utensilios:
- Pelapatatas
- Cuchillo patatero
- Cacerola
- Cuchara de madera de chopo
- Mortero con su correspondiente “pistilum”
- Si no tienes gallinas o cerdos en casa, una bolsa de basura para las pieles
Modo de hacerlo:
En primer lugar hay que pelar las patatas. Recomiendo para ello el pelapatatas, pero si te consideras realmente inútil hazlo con el cuchillo patatero o restriega la patata sobre la acera de tu calle; también así sirve, aunque luego tienes que dedicar más tiempo a lavarlas, los cerdos tienen que chupar la acera y las gallinas picar el bordillo.
Una vez peladas y lavadas se “escachan o rompen”. Como podrás leer, entre los utensilios no hay ningún instrumento contundente, tipo piedra o martillo, por lo que para “escachar” las patatas tienes que hacer un pequeño corte en ellas, de medio centímetro de profundidad, y sin quitar el cuchillo del corte, le das un giro de 90º (a la patata o al cuchillo; esto es como lo de abanicarse, que puedes mover la mano o la cabeza) de tal suerte que la patata que solamente tenía un limpio corte, queda rota o escachada. Este proceso se hace para fragmentar todas las patatas en trozos, tamaño boca, boca grande.
Echas las patatas “escachadas” en la cacerola, añades el chorizo sin partir y al que le has quitado la piel. Para quitarle la piel al chorizo no hace falta comérselo. Simplemente se le hace una incisión con el cuchillo y se estira lentamente de la tripa, del chorizo.
Se añade también a la cacerola las tres hojas de laurel, el litro de agua y la sal.
Lo ponemos al fuego máximo y cuando comience a hervir se baja al mínimo con la tapa puesta, que si sale mucho vapor, luego se nos abren las tablas de los muebles de la cocina.
Mientras se va cociendo, pelamos los ajos con el cuchillo ajero, que es el mismo que el patatero, los troceamos y los echamos al mortero.
Podemos añadir una pizca de sal para facilitar el machacado. Una pizca es una pequeña cantidad que se coge con las yemas de los dedos índice y pulgar; no es una cantidad cualquiera que se coge con esos dedos, ya que podríamos coger una ristra de chorizo y no ser una pizca.
Cuando tenemos los ajos bien majados se le añade una puntica de la cuchara de madera de pimentón. La cuchara que no sea de madera de boj, que aunque sea muy típica, no está el bosque como para ir cortando arbustos de lento crecimiento para hacer utensilios de cocina.
Esperamos a que las patatas estén cocidas y entonces buscamos entre la cacerola el unto, lo sacamos con la cuchara y lo echamos en el mortero; añadimos también el aceite y lo mezclamos todo bien, teniendo cuidado de que el unto quede disgregado y bien disperso.
El unto es la grasa que tiene el cerdo alrededor del intestino que se ha curado con sal y va tomando con el paso del tiempo un sabor fuerte, pero que es característico y le viene al hilo a las patatas de Cella. La fuerza de su sabor hace que si a alguien le toca en el plato un trozo de unto sin disgregar y lo muerde, se acuerde de Fraga, no el pueblo aragonés, sino de Fraga Iribarne, el gaitero más conocido, por ser esta grasa ingrediente típico gallego.
Terminamos de llenar el mortero con caldo caliente de la cacerola, removiendo todo su contenido con el pistilum. Pistilum es como llamaban los romanos a la mano del mortero. Como los botánicos le encontraron al “aparato reproductor femenino de la flor”, cierto parecido con el pistilum, le pusieron ese mismo nombre.
La cacerola la tenemos todavía al fuego e hirviendo, echamos el contenido del mortero, dejamos unos diez minutos más y a comer. Las patatas están “acojonantes”, el chorizo depende del que hayas echado y el laurel no se come.Esta receta es de mi suegra, maravillosa mujer con cinco hijos, ¡como comen!, y un marido, ¡Cuánto come!, ¡Que suerte tienen! Además de por la comida, por más cosas.
José Carrasquer
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